Как идентифицировать этикетку кофе

«Я знаю, что ничего не знаю»
 © Сократ

Кофе супер удивительный и живой продукт. И от сезона к сезону меняет свой вкус.

Тут часто играет роль «ожидание и реальность».

А фраза «базовый кофе» не всегда удачна.

Будто нам все известно о кофе, но есть «что-то ещё».

Вот это «что-то ещё» никак нас не отпускает.

Если бы мы всё знали о кофе, то скучно было бы работать с таким продуктом и пить его.

И это так круто, что кофе нас постоянно удивляет!

Тогда возникает вопрос: на что стоит обращать внимание, чтобы найти свой любимый лот?

Сейчас расскажем. Поехали!

ORIGIN: Происхождение кофе

Название страны происхождения кофе – не просто география, оно говорит о многом.

Континент и терруарные особенности внутри страны (количество осадков, качество почвы, температура, количество солнечных дней и высота плантации) влияют на вкус кофе на 60-70%, поэтому вы видите название страны на первой строчке.

Вот такие вкусовые профили чаще всего характеризуют континенты:

• Южная и Центральная Америка – орехи, желтые фрукты, цитрусы и шоколад;
• Африка – цитрусы, цветы, ягоды;
• Азия и Океания – фиолетовые ягоды, фрукты, цитрусы, пряные специи, шоколад.

ДЕТАЛИ

Здесь вы можете увидеть одну из составляющих:

• Название региона;
• Название плантации;
• Название станции обработки;
• Название размера зерна;
• Упоминание о генетике, например – Гейша, Папайо, Сидра и т.д.;
• Имя и фамилия фермера;
• Особенности данного ориджина.

СТИЛЬ ОБЖАРКИ

На пачке вы видите название ФИЛЬТР или ЭСПРЕССО.

• Фильтр – светлая обжарка, где во вкусе доминируют дескрипторы из энзимной группы (генетика, терруар, обработка). Это значит, во вкусовом профиле встречаются: фрукты, ягоды, цветы, цитрусовые, алкоголь и сухофрукты.

Но еще на фоне можем встретить карамелизацию и редко начало пиролиза (пряные специи)

• Эспрессо – средняя обжарка, где во вкусе доминируют дескрипторы из группы карамелизации (преобразование сахаров во время обжарки). Это значит, во вкусовом профиле встречаются: коричневый сахар, карамель, кленовый сироп, мед, какао, темный и молочный шоколад, миндаль, фундук, кешью, арахис, макадамия и другие орехи.

Но тут еще сохраняется энзимная группа и начало пиролиза.

Поэтому, когда мы пьем эспрессо, можем почуствовать разные фрукты, ягоды, цитрусовые и пряные специи (корица, кардамон, анис и т.д.)

*Пиролиз – это поздний этап обжарки, где происходит распад клетчатки и процесс горения. Но в начале появляются пряные специи, их чувствовать во вкусе кофе нам нравится.

ОБРАБОТКА КОФЕ

Здесь собранные кофейные фрукты сушатся на открытом воздухе. А зернышко впитывает сладость из всех слоев в себя. Во время сушки сюда еще попадают разные бактерии и запускают процесс брожения.

В итоге во вкусе будет доминировать сладость и деликатные алкогольные оттенки (иногда они бывают очень заметными).

Здесь собранные фрукты отправляют в депульпатор. Он срезает часть мякоти и часть кожицы.

Потом полуголые зернышки отправляют вымачиваться в воде, здесь вымываются все остатки мякоти и кожицы и остаются лишь голые зернышки. Происходит метаболический процесс (эмбрион готовится к проращиванию), кислотность становится заметной. Потом их отправляют сушиться.

В итоге во вкусе будет доминировать кислотность и чистый вкус кофе от генетики и терруара.

Напоминает нам начало и конец мытой обработки.

Здесь собранные фрукты отправляют в депульпатор (что делает депульпатор мы уже знаем). После депульпатора полуголые зернышки сушатся на открытом воздухе, засахариваются. После сушки получатся липкие на ощупь, как мед зернышки, оттуда и название (от англ. honey – «мед»).

В итоге во вкусе будет баланс между сладостью и кислотностью.

Исключительно индонезийский способ обработки. Причина – влажный климат.

Wet hulled coffee, то есть кофе проходит халлинг (удаление пачмента) еще во влажном состоянии, оттуда и название.

Похож на хани и мытую обработку, но не повторяет их в точности.

Во время сушки с ягоды поэтапно удаляют кожицу, мякоть и пачмент. Для того, чтобы быстрее высушить зернышки.

В итоге во вкусе будет доминировать фруктовая кислотность и пряная сладость.

Ферментация кофе происходит в анаэробной (без доступа кислорода) или аэробной (с доступом кислорода) среде, с добавлением дрожжей и бактерий.

Она может быть либо в процессе пост-обработки, либо сразу после сбора урожая целиком.

Такой способ обработки помогает добиться во вкусе дополнительных категорий дескрипторов таких, как тропические фрукты (появляются благодаря формированию молочной кислоты в кофе) и алкогольные оттенки (появляются за счет брожения).

В итоге во вкусе кроме основных характеристик появится яркая, сочная кислотность, сладость тропических фруктов и алкогольные дескрипторы.

Искусственное внедрение вкуса или аромата в кофе.

В итоге во вкусе чаще всего будет доминировать внедрённый ингредиент, при чём на всех этап: в аромате зелёного кофе, в аромате жареного, в аромате и вкусе заваренного, скрывая особенности терруара, генетики и обработки.

РАЗНОВИДНОСТЬ – ДНК кофе

Это и есть генетика, то есть первый фактор, который формирует вкус кофе.

У каждой разновидности есть своя уникальная вкусовая характеристика.

Она создаёт синергию с обработкой и терруаром.

ВЫСОТА ПЛАНТАЦИИ – «ВВЕРХ!»

ДАТА ОБЖАРКИ

Кофе после обжарки с 1 по 7 день находится на этапе дегазации (из кофе постепенно выходит углекислый газ). В этот период рекомендуем дать кофе отдохнуть, либо поработать над рецептом заваривания. Кофе достигает пика своего вкуса спустя 7-10 дней после обжарки, в течение двух месяцев получаем яркий букет. На третьем месяце вкусоароматика слабеет. Исключение - пачки с азотом. Азот замедляет процесс старения. В такой среде кофе не теряет свой потенциал в течение трех месяцев до нарушения азотной среды. Даже если откроете пачку на третьем месяце, он может жить еще 3 недели!

РЕКОМЕНДАЦИЯ

Здесь требуется индивидуальный подход для каждого лота исходя из вашего девайса, воды, помола и множества других факторов, влияющих на вкус.

Смело спрашивайте совета у бариста!