МЕТАМОРФОЗА

«Любой зеленый может вырасти до желтого, любой техник может переквалифицироваться в клоуны и наоборот»

В. Полунин

Вкус кофе формируется, благодаря генетике, терруару и обработке кофе.

Эти три составляющие отвечают за энзимную группу.

Генетика – ДНК кофе.

Терруар – дом.

Обработка – метаморфоза.

Обработка кофе – это совокупность технологических процессов, где удаляются внешние слои кофе.

В зависимости от её вида, их удаляют по-разному.

• Натуральная – ягода сушится целиком;
• Хани – с частью мякоти и клейковиной;
• Мытая – удаляют кожицу и мякоть, сушится в пачменте;
• Вэт-халл – поэтапно удаляется все слои и сушится голое зерно.

Структура кофейного фрукта

Кофе – это фрукт, и как у большинства фруктов, он богат питательными веществами, сахарами и другими химическими соединениями.

Они все содержатся в мякоти и шелухе кофейных фруктов, что создает благоприятную среду для размножения бактерий и микроорганизмов.

• Кожура (экзокарп) — плотная оболочка, богатая антоцианами и фенольными соединениями.
• Мякоть (мезокарп) — содержит сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу) и органические кислоты.
• Клейковина (пектиновый) — богат пектинами и слизистыми полисахаридами.
• Пачмент (эндокарп) — защитная оболочка.
• Сильверскин — тонкая кожура, которая частично сгорает и отшелушивается при обжарке.
• Зерно — содержит липиды, белки, углеводы, хлорогеновые кислоты, кофеин и ароматические соединения.

Натуральная\ обработка

Это одна из самых древних способов обработки кофе. Её используют в странах, где сухой и солнечный климат.

Как это происходит?

1. Фермеры собирают спелые кофейные фрукты.

2. Собранные фрукты сушится тонким слоем на открытом воздухе целиком:

• На африканских кроватях (сетчатые столы, воздух циркулирует со всех сторон);
• На бетонных патио (создают теплообмен);
• На механических сушилках, если климат влажный.

Фрукты переворачивают регулярно, чтобы была равномерная сушка.

Процесс длится 15-40 дней, в зависимости от погодных условий.

Влажность фруктов снижается с ~60% до 12-14%. После сушки все слои легко снимаются.

Естественная ферментация:

• дрожжи и бактерии поедают сахара, тем самым, запуская процесс брожения;
• расщепляются сахара и органические кислоты (молочная, уксусная) в мякоти;
• формируются сложные эфиры (фруктовые, винные дескрипторы), спирты, сложные ароматы;
• внутренние ферменты (пектиназы, протеазы) частично разрушают клеточные стенки.

3. После сушки кожица и мякоть удаляются механическим способом, а зеленый кофе отдыхает и высушиваются до ~10-12% влажности до экспорта.

4. Халлинг (англ. от hulling – «очищение»), удаляют пергаментный слой.

В итоге:

Плюсы – за счёт длительной сушки во вкусе будут сладкие фруктовые, винные, тропические и шоколадные дескрипторы.

Благодаря высокому содержания сахаров и масел, тело будет маслянистое, округлое и сиропистое.

Минусы – высокий риск дефектов, если ягоды сушатся неравномерно, начинаются гнилостные, плесневые и перекисшие ферментации=затхлость, избыточное брожение, непредсказуемость.

Мытая\ обработка

1. Сбор и сортировка урожая.

2. Кофейные ягоды проходят через депульпатор – кожура и часть мякоти удаляются.

На зернах остается клейковина, которая богата:

• сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза);
• пектинами;
• аминокислотами;
• белками.

3. Зерна с остатками клейковины отправляют вымачиваться в резервуар с водой на ~12-48 часов.

Вода запускает метаболический процесс, который готовит эмбрион к проращиванию, а это увеличивает развитие кислот.

Химические реакции:

Процесс	Вещества	Реакции	Влияние на вкус
Брожение сахаров	Глюкоза, фруктоза + дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)	Этанол (C₂H₅OH) + CO₂ + вторичные метаболиты (эфиры, альдегиды)	Сладость, фруктовость
Молочное брожение	Сахара + Lactobacillus spp.	Молочная кислота (CH₃CH(OH)COOH)	Тропики, молочная кислотность
Уксусное окисление	Этанол + O₂ + Acetobacter spp.	Уксусная кислота (CH₃COOH)	Яркая кислотность, сладость «чистота» вкуса
Гидролиз пектинов	Пектины + ферменты (пектиназы, полигалактуроназы)	Галактуроновая кислота, сахариды	Разрушение клейковины
Аминокислотные реакции	Аминокислоты + сахара	Пиридины, альдегиды	Ароматические соединения

4. После ферментации кофе тщательно промывают водой. После промывки микробиологическая активность почти останавливается.

5. Сушка – зерна сушится в пергаментной оболочке на солнце или механически до влажности 10-12%, происходит медленные окислительные процессы (фенолов и жиров)

Меняется химический состав:

Компонент	Изменения	Влияние на вкус
Сахара	Частично расходуются микроорганизмами, смываются	Умеренная сладость
Органические кислоты	Образуются новые (молочная, уксусная), часть разрушается	Яркая, но сбалансированная кислотность
Пектины	Расщепляются до галактуроновой кислоты	Чистый профиль
Аминокислоты	Реагируют с сахарами, образуя ароматические соединения	Сложный букет
Фенолы	Частично окисляются	Чистота вкуса

6. Халлинг - удаление пачмента.

В итоге:

Плюсы – чистый, питкий и яркий вкус, высокая и сочная кислотность, более читаемая энзимная группа (генетика, терруар, обработка) и яркая цветочная, фруктовая ароматика.

Минусы – больше затраты воды, высокая себестоимость и трудоёмкий процесс, риск плесени кофе.

Хани обработка

Напоминает нам начало и конец мытой обработки.

1. Сбор урожая.

2. Депульпатор. После сбора кофейных фруктов, их пропускают через депульпатор, частично удаляются мякоть и кожица. После депульпатора полуголые зернышки сушатся на открытом воздухе, засахариваются. После сушки зёрнышки получаются липкие на ощупь, как мед, оттуда и название (от англ. honey – «мед»).

В зависимости от остатков клейковины цвет и вкус меняется:

Цвет	Клейковина	Вкус
White Honey	10–20 %	Ближе к мытому — чистый, высокая кислотность
Yellow Honey	30-50%	Баланс между кислотностью и сладостью
Red Honey	60-80%	Более сладкий, плотный, насыщенный
Black Honey	~90%	Очень сладкий, винный, почти как натуральный кофе

3. Сушка

• Зёрна сушат на солнце (на африканских кроватях или бетонных патио);
• Нужно регулярно ворошить кофе, чтобы не допустить появления плесени;
• Процесс длится ~10–25 дней — медленнее, чем при мытой, но быстрее, чем при натуральной обработке;
• По мере сушки клейковина впитывается в зерно, придавая кофе сладость и плотность;

После сушки кофе «отдыхает» (около месяца), затем снимают пергаментную оболочку.

Биохимические процессы:

• дрожжи и бактерии расщепляют сахара → образуются этанол, молочная кислота, углекислый газ, вода и летучие соединения;
• образование органических кислот (молочная и уксусная);
• ферменты (полифенолоксидазы) окисляют фенольные соединения → зёрна темнеют, а аромат становится более сладким и фруктовым;
• пектиназы расщепляют пектины на простые сахара и кислоты
• испарение влаги – по мере сушки (до ~10–12 %) ферментация замедляется и останавливается.

Процесс	Основные соединения	Влияние на вкус
Брожение сахаров	Этанол, эфиры, органические кислоты	Сладость, фруктовые и цветочные оттенки
Окисление фенолов	Хиноны, меланины	Глубокий цвет, тело, карамельность
Расщепление пектинов	Моносахариды	Повышенная сладость
Молочно-кислое брожение	Молочная кислота	Сочная кислотность, тропики

4. Халлинг.

Плюсы:

• баланс между сладостью и кислотностью;
• более чистый профиль;
• меньше риск брожения;
• экологичнее и дешевле в регионах с дефицитом воды;
• разнообразие вкусов.

Минусы:

• требуется постоянный контроль и переворачивание;
• долгий процесс;
• риск ферментации и дефектов;
• непредсказуемость результата.

Вэт-халл/Гилинг-басах

Исключительно индонезийский способ обработки. Причина – влажный климат.

Wet hulled coffee, то есть кофе проходит халлинг (удаление пачмента) еще во влажном состоянии, оттуда и название.

Похож на хани и мытую обработку, но не повторяет их в точности.

Во время сушки с ягоды поэтапно удаляют кожицу, мякоть и пачмент. Для того, чтобы быстрее высушить зернышки.

Этапы:

1. Сбор спелых кофейных фруктов.

2. Депульпация – частичное удаление мякоти и кожицы.

3. Короткая сушка (ферментация) – хранение с остатками мякоти и клейковины.

4. Сушка в пачменте до влажности ~30%-45%.

5. Удаление пачмента

6. Финальная сушка до влажности ~10-15%.

Почему именно этот метод?

• Влажный тропический климат, частые осадки и высокая влажность на островах Индонезии затрудняют длительную сушку;
• Метод позволяет быстрее обработать ягоды и уменьшить риск гниения и плесени;
• Простота и экономичность.

Биохимические процессы:

• Ферментация и метаболизм сахаров и пектинов;
• Ферментации микроорганизмами: образуются органические кислоты (молочная, уксусная) и другие метаболиты;
• Окисление и повреждение клеточных структур – из-за удаления пачмента при влажности ~30-40 %;
• Окисление фенольных соединений – хлорогеновых кислот, меланинов, полипептидов;
• Изменение профиля биологически активных соединений.

Плюсы:

• Устойчивость к влажному климату;
• Характерный и узнаваемый букет;
• Локальная адаптация;
• Меньше затрат на хранение и инфраструктуру.

Минусы:

• Повышенный риск механических дефектов;
• Нестабильное качество;
• Вероятность появления плесени;
• Сложность хранения и транспортировки – быстрее стареет, чем другие обработки.
• Быстрая или неравномерная сушка – приводит к снижению содержания летучих ароматических соединений или усиленному образованию нежелательных соединений (например, связанных с «сыростью» или землистостью).

Эксперимент

Ферментация кофе происходит в анаэробной (без доступа кислорода) или аэробной (с доступом кислорода) среде, с добавлением дрожжей и бактерий.

Она может быть либо в процессе пост-обработки, либо сразу после сбора урожая целиком.

Фермеры делают эксперименты для того, чтобы во вкусе кофе появились дополнительные категории дескрипторов.

Биохимические реакции:

• Дрожжи расщепляют сахара (гликолиз);
• Образуются этанол, CO₂ и тепло;
• Появляются высшие спирты, эфиры, альдегиды → дают фруктовые и цветочные ароматы (например, этилбутират — который есть в ананасе);
• Молочно-кислые бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту: повышают «тело» напитка, придают сливочность и кислотность;
• Этанол окисляется до уксусной кислоты: даёт резкость и сложность во вкусе, но при избытке → дефект (уксусный вкус);
• Пектолитные реакции: ферменты расщепляют пектин в клейковине до галактуроновой кислоты и сахаров – это открывает доступ микроорганизмам к питательным веществам, ускоряя ферментацию.

Условия, которыми управляют:

Параметр	Влияние
Температура	Определяет активность ферментов и микробов. 20–25 °C — сбалансированная ферментация, выше 30 °C — риск дефектов.
O₂	При анаэробной → этанол и молочная кислота. При аэробной → уксусная кислота и окисление.
pH	Снижается от ~6.0 до ~4.0. При pH < 4 большинство бактерий погибает, дрожжи доминируют.
Давление и CO₂ (в карбонической мацерации)	Замедляют рост бактерий, активируют внутриклеточное брожение в ягоде (без разрушения оболочек).

Особенности разной ферментации:

Метод обработки	Суть процесса	Основные химические процессы	Влияние на вкус / аромат
Lactic Fermentation	Ягоды или зерна ферментируют с молочно-кислыми бактериями	Молочно-кислое брожение: сахар → молочная кислота; частичный разбор пектинов	Мягкая кислотность, сладость, йогуртовые и фруктовые оттенки
Anaerobic Fermentation	Ферментация без кислорода	Этанол и органические кислоты (молочная, уксусная) накапливаются; образование сложных ароматических соединений (эфиры)	Насыщенная фруктовость, сладость, винные, ягодные, пряные оттенки
Carbonic maceration	Ферментация в среде CO₂	Анаэробное брожение внутри целой ягоды; образование сложных эфиров, алкоголей, органических кислот	Винные, фруктовые, иногда пряные оттенки
Cold Fermentation	Ферментация при 10–15 °C	Медленное брожение; меньше этанола и кислот	Мягкая кислотность, яркая фруктовость, чистый профиль

Инфьюзд – НУ ЭТО ЧТО-ТО С ЧЕМ-ТО!

Искусственное внедрение вкуса или аромата в кофе.

В итоге во вкусе чаще всего будет доминировать внедрённый ингредиент, при чём на всех этап: в аромате зелёного кофе, в аромате жареного, в аромате и вкусе заваренного, скрывая особенности терруара, генетики и обработки.

Итог:

Метод	Основная реакция	Главные продукты	Влияние на вкус
Мытый	Пектиновая ферментация	Молочная, уксусная кислоты	Высокая кислотность и чистый профиль
Натуральный	Окисление и спиртовое брожение	Этанол, альдегиды, фенолы	Высокая сладость, фруктовость и деликатные алкогольгые оттенки
Хани	Умеренное брожение + окисление	Этиллактат, карамелизированные сахара	Баланс между сладостью и кислотностью
Эксперимент	Брожение без и с доступом кислорода	Эфиры, глицерин, молочная кислота	Винные и тропические дескрипторы