Терруар - это отпечаток

Не бывает плохих терруаров, бывают неподходящие.

Кофе растёт вдоль экватора – на территориях Центральной и Южной Америки, Африки, Азии и Океании, между тропиками Рака и Козерога.

Это и есть КОФЕЙНЫЙ ПОЯС ЗЕМЛИ!

В кофейном мире часто слышим слова «ориджин» или «терруар» (от французского terroir, от латинского terra – «земля»).

Это слово, заимствованное из виноделия.

Можно подумать, что это просто география, но нет!

Терруар – это совокупность условий, количества осадков, качества почвы, температуры, количества солнечного света и высоты плантации. Это о многом говорит нам!

Представьте вы отправились в путешествие на кофейный пояс земли, и поставили эксперименты:

• Взяли одну разновидность и будете выращивать в вулканических почвах и эту же разновидность в суглинистых почвах (40% ил, 40% песок и 20% глина);
• Одну разновидность будете выращивать в разных регионах;
• В разных высотах плантации.

В результате каждого из них вы получите отличающиеся лоты.

Терруар – это маркетинг или прозрачность?

На самом деле и то и другое. Маркетингу выгодна прозрачность.

Когда у нас перед глазами есть полная картина происхождения кофе, создается больше доверия.

Можем больше фокусироваться на том, как регион формирует вкусовой профиль.

В слепых дегустациях всегда приятно находить отпечаток региона.

Например:

• Эфиопия – цветы, абрикос, цитрусы, черный чай, мёд;
• Колумбия – желтые фрукты, цитрусы, карамель;
• Бразилия – орехи, шоколад, цитрусы;
• Кения – красные и тёмные ягоды, цитрусы;
• Панама – жасмин, тропические фрукты, чай;
• Индонезия – шоколад, ягоды, специи;
• Гватемала – сухофрукты, апельсин, молочный шоколад;
• Бурунди – яблоко, лайм, крыжовник.

На вкусовой профиль еще влияет обработка и генетика.

Климат и микроклимат

Не просто «жарко/холодно», а вся система погодных условий, включая:

• Годовые колебания температуры
• Распределение осадков
• Влажность воздуха
• Резкие перепады между днём и ночью
• Количество солнечных часов

Влияние:

• Высокая влажность способствует росту грибковых заболеваний. При таких условиях фермеры выбирают мытую обработку.
• Сухой сезон во время сбора урожая позволяет использовать натуральную обработку без риска плесени.

Биохимия вкуса

Зерно содержит более 800 летучих ароматических соединений и несколько сотен вкусовых веществ, которые формируются во время роста, созревания и ферментации.

Группа	Что даёт	Где образуется
Хлорогеновые кислоты	Кислотность, горечь	В зреющей ягоде
Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза)	Сладость	Фотосинтез листьев
Кофеин и теобромин	Горечь, стимуляция	В листьях и плодах
Летучие эфирные соединения (альдегиды, кетоны, пирразины)	Аромат (цветы, фрукты, специи)	При обжарке

Влажный тропический климат

Регионы с тёплыми днями и прохладными ночами (Центральная Америка и Восточная Африка) характеризуются высокой амплитудой температур в течение дня. Днём ягоды активно накапливают энергию за счёт фотосинтеза, а ночью замедляют обменные процессы, что способствует более длительному периоду созревания. В результате формируется сложный химический состав ягод: высокий уровень кислотности, сбалансированные сахара и выраженные цветочные оттенки во вкусе.

Субтропический климат

В условиях постоянного, равномерного тепла ягоды зреют быстрее (характерно для регионов Южной Америки, таких как Перу и Бразилия). Это приводит к формированию более простых сахаров и деликатной кислотности. Во вкусовом профиле такого кофе чаще всего встречаются: шоколад, орехи и карамель.

Муссонный климат

Регионы с ярко выраженной сезонностью и обильными дождями (Индия и Индонезия) подвержены неравномерному созреванию ягод. Избыточная влага и высокая влажность способствуют развитию особой микрофлоры, а также влияют на процессы ферментации. Это придаёт кофе характерный землисто-пряный и насыщенный вкус, с плотным телом и низкой кислотностью.

Где живут кофейные деревья – в тени или под открытом солнцем?

В тени: выращивают под кронами высоких деревьев.

Преимущества:

• Защита от прямых солнечных лучей и перегрева
• Меньше стресса для растений: медленный рост
• Улучшение вкуса: зёрна созревают дольше, букет становится более сложным
• Поддержание биоразнообразия (теневые деревья служат домом для птиц и насекомых)
• Снижение эрозии почвы

Недостатки:

• Более низкая урожайность
• Сложности с механизацией процесса

Под солнцем: высаживают на открытых пространствах, без теневых насаждений.

Преимущества:

• Более высокая урожайность
• Натуральная обработка и удобство в сборе урожая

Недостатки:

• Растения подвержены стрессу от жары и засухи
• Повышенная потребность в удобрениях и поливе
• Часто страдает вкус: зёрна созревают быстрее, и вкус становится проще
• Меньшая устойчивость к вредителям и болезням

Вывод: в традиционных и экологически устойчивых методах выращивания кофе предпочтительнее тень. Однако в промышленных масштабах, ради увеличения объёмов производства, нередко используется открытое солнце — особенно в Бразилии, Вьетнаме и других крупных странах-производителях.

ПОЧВА

Поскольку терруар означает – земля, почва одна из важных частей. Из неё кофе берёт все ценные питательные вещества такие, как: фосфор, калий, магний, азот и т.д.

• Вулканические почвы (Гватемала, Коста-Рика, Йемен, Кения, Индонезия) богаты минералами — калием, магнием и азотом — которые стимулируют рост растений, способствуют равномерному созреванию ягод и придают зерну сладость, ортофосфорную кислоту, плотность и насыщенность.
• Глинистые почвы (Колумбия, Бразилия) дольше удерживают влагу, благодаря чему сахара накапливаются равномерно, а ягоды зреют стабильно.
• Песчаные почвы (некоторые районы Индонезии, Гватемалы) быстро теряют влагу, в результате чего ягоды зреют быстрее. Эти почвы придают зерну более пряные оттенки и сухофрукты.

Температура

Кофе любит умеренно тёплый, стабильный климат без резких колебаний температуры. Более прохладные условия = более длительное созревание.

Теплицы или защита от прямого солнца могут использоваться в экстремальных условиях.

• Оптимальная температура для арабики – 16-24 °C. При росте температуры выше 24–25°C зерно созревает быстрее → менее сбалансированный вкус, сниженная кислотность. Ночные перепады температуры (до 10°C) замедляют созревание и способствуют накоплению сахаров и кислот.
• Оптимальная температура для робусты – 24-30 °C и выше. Она устойчива к жаре и болезням, но плохо переносит холод.

ВЫСОТА ПЛАНТАЦИИ

Чем выше растет кофе, тем медленнее зреют фрукты.

Вкус кофе получается многогранным, сложным и ярким, а каменистые и горные почвы обеспечивают хороший дренаж.

Хм, и что это означает?

Представьте, что мы поднимаемся в горы, чем выше находимся, тем чаще перепады температур, если ночью будем спать в палатках, температура иногда даже до нулей снижается.

Чем холоднее, тем выше кислотность, как в вине, так и в кофе!

Ягоды, которые зреют медленнее, имеют более сложную кислотность и сладость.

География и рельеф

Склоны и ориентация к солнцу влияют на инсоляцию (количество солнечного света), а также на дренаж почвы.

Пример:

Кофе с восточных склонов Анд в Перу имеет совсем другой профиль, чем с западных — даже при схожей высоте.

Кофейные плантации частично вытеснили горные леса, изначально произраставшие на высоте 500 – 3500 метров.

Арабика очень прихотливая и предпочитает высокогорье.

Благодаря разной высоте произрастания плантации мы получаем разные дескрипторы.

На высоте 1800-2200 м:

• Меньше кислорода;
• Замедленный метаболизм;
• Ниже температура, а значит медленное созревание = выше плотность зёрен;
• Больше сложных сахаров и кислот = выразительный, фруктовый профиль с яркой кислотностью.

На высоте <1200 м:

• жарко, быстрое созревание;
• сахар не успевает накопиться в нужной форме и количестве;
• кофе более плоский, но может быть сладким.

ИТОГ

ТЕРРУАР – САМОЕ ВАЖНОЕ В КОФЕ?

Да, но он всегда в синергии с обработкой и генетикой. Хотя иногда обработка может превзойти терруар в зависимости от того, как ферментируют, собирают, хранят, сушат зерно. Она дает дополнительные оттенки, как положительные, так и отрицательные.

Зная обработку, терруарные и генетические особенности кофе, можно считать, что прочитали его паспорт!